Lima, capital cosmpolita y mestiza, declarada capital gastronómica de América en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión (2006), se ha convertido en la sede principal de las nuevas corrientes culinarias. No sin méritos, así que no cometamos el error de subestimar a la comida peruana, ya que cada vez que nos sentamos frente a un plato peruano, nos paramos al menos frente a 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana.
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde han competido este año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios:
1. El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.
3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.
4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina.
La historia de Perú se ha caracterizado por el mestizaje, y su cocina no iba a quedar atrás. Las variadas influencias que llegaron a sus tierras, se mestizaron, y también lo hicieron su inmensa variedad de ingredientes. La comida peruana está considerada una de las más variadas del mundo.
Tres siglos de influencias culinarias españolas, las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la costa atlántica africana y sin duda, una fuerte influencia por parte de los chefs franceses que huyeron de la Revolución francesa para instalarse en Perú. Pero las influencias no paran ahí. La comida peruana recibió también importantes influencias de chinos-cantoneses, japoneses e italianos desde el siglo XIX y también de otros europeos emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX. Todas esas influencias hacen que la característica fundamental de la gastronomía peruana, sea el sabor a cuatro continentes que tienen algunos de sus platos. Cuatros continentes en uno, así sabe Perú.
La Cocina Novoandina es un nuevo estilo que surgió en los años 70, impulsado por los chefs peruanos Bernardo Roca Rey y Cucho La Rosa, que combina platos tradicionales andinos e ingredientes autóctonos con platos modernos de la gastronomía internacional.
El resultado son platos con un sabor exótico y exquisito, saludables (bajos en grasas, condimentos y cocción ligera), y de lato valor nutritivo. Pero además de platos de fondo, esta cocina abarca también sopas, entradas, ensaladas, postres y bebidas.
Del libro 5,000 años de fusión, de Gastón Acurio, uno de los más sobresalientes cocineros promotores de la gastronomía peruana, reproduzco la introducción:
"La cocina peruana tiene una larga historia. Son 5 mil años de creación y de sentimiento. Cinco mil años de lucha. Primero fueron los ingredientes. Fue necesario producir las papas y los tubérculos, los cereales y los granos, el maíz y las frutas, todo aquello que constituye una de las bases de la alimentación de nuestro planeta. Luego vino el sentimiento común. Un sabor único, que reuniera el sentir de todas las razas que son el rostro actual del Perú. Así nacieron el cebiche y el tiradito, la causa y el anticucho, así nacieron cientos de platos que dan forma, lenguaje y vida a las cocinas de nuestro Perú. Hoy, tras 5 mil años de historia, vivimos hermosos momentos de lucha. Estamos convencidos de que así participamos en la construcción de un nuevo Perú, más justo y próspero. Un Perú que protagonice los cambios del siglo XXI".
